Familias de Cervezas (I)

El mundo de la cerveza está lleno de matices. Existen infinidad de estilos. Podemos establecer tres tipos de familias, en función del tipo de fermentación:

1- Lambic : fermentación espontánea
2- Ale: alta fermentación
3- Lager: baja fermentación

Tipos de cerveza

Y dentro de cada uno de estos tres grupos hay diferentes estilos, que normalmente suelen asociarse con determinados países productores. Así se pude hablar de estilos típicamente alemanes, belgas, ingleses....

Las diferencias según el tipo de fermentación, son la variedad de levadura utilizada, el método empleado para su elaboración y el tiempo que se deja macerar en la cuba. Combinando estos parámetros durante la fabricación se consiguen numerosos tipos de cerveza, aunque todo pueden agruparse en las familias antes enumeradas.


1- Cervezas de fermentación espontánea.

Estas cervezas presentan la particularidad de que en la fermentación del mosto se produce a partir de cepas salvajes de levadura presentes en el aire. Es el método más antiguo de todos.
Las más clásicas y populares son las lambics. Tienen su origen en la población belga de Lembeek, en el valle del río Senne, cerca de Bruselas.
Para su elaboración se enfría el mosto en grandes bañeras, pero de poca profundidad, para que el líquido esté en contacto con el aire. Así las levaduras acaban por fermentarlo de un modo natural. Luego se introduce el mosto ya fermentado en grandes toneles de roble. Allí reposa unas cuantas semanas. Puede ser un proceso que dure meses, si se trata de barricas de roble albar.
Se elaboran con un mínimo de 30 % de trigo sin maltear. El resto de cebada malteada le da unas pocas notas ácidas y cítricas. Además, se aromatiza ligeramente con lúpulo.
Este tipo de cervezas suelen presentar un color amarillento (más o menos intenso), con una espuma consistente. Lo ideal es servirlas a una temperatura de entre 2ºC y 4ºC, y en unas copas parecidas a las de cava.

2- Cervezas Ale (de alta fermentación).

Es el tipo de cervezas más sencillo. Durante la fermentación en caliente, que se alarga unos 3-4 días, se trabaja la levadura a una temperatura de entre 15-25ºC. Al enfriarse, se deposita a unos 4º C en la parte alta del tanque de fermentación. Ya en la bodega de guarda, se mantiene a una temperatura que oscila entre los 0 y 4º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
La mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente (entre 13 y 16ªC) a una maduración en frío e incluso hasta una segunda fermentación en barrica de madera o en la botella.
El término "ale" hace referencia al tipo de fermentación. No tiene nada que ver con la clase de malta o de lúpulo empleada ni con el color o su contenido alcohólico. Las ales pueden ser pálidas u oscuras, tener mucha o poca densidad, ser de alta o baja graduación alcohólica, y más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y del tipo de malta y de lúpulo que se utilice, así como de la maduración que experimente.
Las cervezas de alta fermentación (ale) se degustan a una temperatura más alta que las de baja fermentación (lager). La espuma no importa demasiado a la hora de presentarlas. Lo más destacable es su riqueza de sabores y de aromas.

3- Cervezas tipo Lager (de baja fermentación).

Lager en alemán significa guardar, almacenar.
Es una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas, entre 7 y 15ºC. Además, se la somete a una temperatura de maduración de 0ºC. La levadura lager se deposita en el fondo del tanque de fermentación.
Este tipo de cerveza empezó a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Louis Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros europeos.
Las auténticas lager suelen madurar por un período que puede alcanzar hasta el medio año. En todo caso, será más o menos tiempo en función del carácter que se le quiera dar a la cerveza (lo mínimo son 3 o 4 semanas, ya que con menos tiempo no se alcanzaría el acabado de un auténtica lager). Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses.
Por otro lado, rasgos como la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y las formas específicas de elaboración determinan que estemos ante un tipo u otro de lager.
Hoy en día, es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo. El estilo pilsen es el más popular. No obstante, cabe señalar que existen otros dentro de la categoría lager que son menos conocidos, pero no por ello menos apreciados en sus países o regiones de origen.
Las cervezas de baja fermentación (lager) suelen servirse bastante más frías que las de alta fermentación (ale) y su proporción de lúpulo es menor. De este modo se evita que sean demasiado amargas.